Redécouvrez la truffe à travers quelques recettes d’autrefois (Toutes les recettes peuvent être faites avec les truffes fraîches ou en verrines)

SALADE DE TRUFFES
Prenez une belle truffe par personne, lavez et brossez-les. Pelez et taillez-les en copeaux très minces. Assaisonnez avec jaunes d’oeufs durs, broyés et montés avec sel, poivre du moulin, jus de citron et un filet d’huile d’olive;

À L’APÉRITIF
Avec un “pastis” bien frais, croquez quelques rondelles de truffes fraîches et parfumées, tenues à votre disposition sur une coupelle où vous les prenez au pique-fruit ou pique-olives.

RAGOÛT DES TRUFFES (recette ancienne)
Après avoir lavé et bien brossé les truffes pour enlever la terre, faites-les tremper dans l’eau, (ou, ce qui est mieux, dans de huile d’olive), un peu de bon vin, du sel et du gros poivre. Il y en a qui ajoutent des anchois et des petits oignons, c’est l’affaire d’une demi-heure de cuisson. Faites une liaison avec les jaunes d’oeuf et servez;

TRUFFE DU “CAVEUR”
Penez une truffe fraîchement cueillie. Après l’avoir lavée, brossée, enveloppez-la dans du papier cristal trempé d’huile fine (olive vierge). Faites la rôtir sous la cendre chaude de la braise de sarment de vigne. C’est un péché de gourmandise !

TRUFFES EN CHAUSSON
Epluchez les truffes de grosseur moyenne (une par personne). Assaisonnez de sel et d’épices. Enveloppez chacune des truffes dans une très fine barde de lard et trempez les dans l’huile d’olive vierge. Placez-les chacune sur une abaisse ronde de pâte feuilletée. Mouillez les rebords de ces abaisses, à l’eau et repliez-les en forme de chausson. Disposez les chaussons sur une plaque beurrée. Dorez-les au jaune d’oeuf et mettez au four assez chaud (20 à 25 minutes). Servez sur serviette.

FROMAGE DE TRUFFES
Placez de fines tranches de truffes fraîches dans du lait de brebis. Elles hâtent la coagulation et lui communiquent leur parfum. C’est un régal délicieux, sorte de philtre à ressusciter les morts......

CERVELAS AUX TRUFFES
Prenez de la chaire de porc des plus tendres, bien entreladée. Hâchez et assaisonnez de sel, poivre, épices, truffes hâchées. Emplissez vos boyaux. Ficelez les deux bouts, faites-les fumer dans la cheminée pendant 2 jours. Ensuite, faites-les cuire penant 2 heures et demi dans un bouillon doux, puis mettez au frais.

Provence Truffes



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